Sortez le rognon dans son sous-vide du premier sachet plastique. Disposez le rognon sous vide dans une assiette et laissez-le décongeler 12 heures au réfrigérateur ou dans un grand récipient d’eau froide, plongez le rognon sous-vide et laissez-le décongeler 2h30.
Sortez le rognon décongelé de son emballage sous-vide et passez-le sous un filet d'eau froide puis essuyez-le.
Enlevez la partie grasse et coupez-le en morceaux réguliers.
Déposez les morceaux dans une poêle chaude avec de la matière grasse et poêlez-les, à feu vif, 1 minute environ en remuant régulièrement. Débarrassez le jus, égouttez les morceaux et rincez-les sous un filet d'eau froide.
Dans une poêle chaude, faites revenir une demi échalote ciselée dans du beurre et un filet d'huile d’olive, à feu moyen, pendant 1 à 2 minutes . Ajoutez les morceaux de rognons et faites cuire, à feu moyen, 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée, salez et poivrez à votre convenance.