Blancs d'encornets à farcir - 8/12 pièces

Blancs d'encornets farcis à la méditerranéenne
Pour 4 personnes. Temps de préparation 1 h. Cuisson : 45 min

1 kg de blancs d'encornets - Fleur de sel - piment d'Espelette - huile d'olive - 1 citron jaune
Pour la farce : 100 g de riz - 300 g d'épinards - 70 g de parmesan râpé - 1 gousse d'ail - 10g persil coupé - 10g cerfeuil ciselé - 10g basilic ciselé - 100g sauce homardine - 50g tomates semi-séchées - 50g demi poivrons jaunes et rouges grillés
Pour le fond de cuisson : 200 g d'oignons - 100 g de carottes - 400 g de tomates - 3 gousses d'ail - 50 g de céleri branche - 1 bouquet garni - 10 cl de vin blanc - 2 tranches de jambon fumé - 100 g de concassée de tomates - 200g fumet de poisson

Réalisation de la recette :
- Décongelez les encornets comme indiqué sur l'emballage.
- Préparation de la farce :
Epluchez et écrasez la gousse d'ail. Faites cuire le riz, refroidissez-le et égouttez dans une passoire.
Décongelez les épinards, puis pressez-les le plus possible pour extraire le maximum d'eau, réservez.
Coupez en petits dés les tomates semi-séchées ainsi que les poivrons grillés.
Dans un saladier, mélangez les épinards, les dés de tomates semi-séchées et poivrons, le riz, l'oeuf, le parmesan, les herbes, l'ail écrasé, 2 cl d'huile d'olive et 100g de sauce homardine.

- Préparation du fond de cuisson :
Coupez 150 g d'encornets en gros bâtonnets. Epluchez, lavez et émincez les légumes du fond de cuisson. Coupez les tomates en deux, enlevez les pépins et taillez en cubes.
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites suer l'ensemble des légumes de la garniture aromatique sans coloration et à couvert. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les dés de tomates et le bouquet garni, laissez compoter 5 minutes à feu doux.
Ajoutez la julienne d'encornets et la pointe de jambon. Faites fondre doucement l'ensemble.
Déglacez au vin blanc, faites réduire et mouillez avec le fumet de poisson. Laissez cuire doucement à couvert 10 minutes.

- Cuisson des encornets :
Remplissez les tubes d'encornets de farce, fermez-les avec un cure-dent et déposez-les sur une plaque.
Retirez la moitié du fond de braisage et mettez les encornets farcis, recouvrez de fond de braisage, arrosez d'un filet d'huile d'olive et vérifiez l'assaisonnement.
Couvrez la cocotte et faites cuire doucement dans un four chaud à 120°C (Th 4) pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, sortez la cocotte du four et laissez reposer les encornets dans le fond de braisage pendant 20 minutes.

- Dressage :
Filtrez le fond de cuisson, laissez réduire et ajoutez la concassée de tomates. Rectifiez l'assaisonnement. Taillez les encornets en tranche de plus ou moins 1 cm de largeur et disposez-les sur l'assiette. Nappez de fond de cuisson réduit.